A los pies del Monte Jaizkibel, a orillas del mar, impregnado del aroma que desprenden los jardines que le rodean y escoltando la ciudad amurallada de Hondarribia, Gorka Txapartegi nos recibe en su templo culinario, el Restaurante Alameda.
Son las 09:30 de la mañana y nada más entrar ya puedes percibir que todo funciona como una orquesta. Allí cada uno cumple su función, y conoce a la perfección las notas que debe tocar para crear la sinfonía perfecta. Una orquesta que suena bajo la batuta de los hermanos Txapartegi, Gorka, Mikel y Kepa.
Tres fieles defensores de la vieja cocina, del producto local, del sabor de la tierra, que han conseguido colocar el restaurante en el firmamento culinario, donde brilla con luz propia gracias a una estrella Michelin y dos Soles Guía Repsol. Laureles que no le han hecho perder su esencia y una filosofía que revindica la cocina de siempre, donde los sabores no se enmascaran y el producto es el principal protagonista. Un lugar donde Gorka sigue defendiendo su lema “cada bocado tiene que ser una experiencia, una explosión de sabores reales, que te recuerde que lo que estás comiendo aquí no podrás comerlo en ningún lugar más”.
Y es que entrar en Alameda es un viaje a los sabores del pasado, a la cocina de su aitona y amona, quienes abrieron sus puertas hace más de 75 años. Es un culto a la verdura recién cogida de la huerta por los baserritarras de las faldas del Jaizkibel, al pescado llegado a la lonja, a la carne de los ganaderos de Iparralde y al queso elaborado en los montes del Baztán. Todo ello aderezado con matices personales de un chef de primera que hace de Alameda una joya en bruto, que rompe con los estándares de las estrellas Michelin, capaz de hacerte vivir una experiencia única, porque lo que comes aquí no podrás comerlo en ningún sitio más, porque en ningún lugar encontrarás un producto igual.
«La cocina KM0 que ahora está tan de moda, ya se hacía hace 50 años»
Son más de 77 años desde que tus aitonas abrieron las puertas de Alameda por primera vez ¿Qué queda de aquellos primeros años?
Queda todo. Aquellos primeros años forjaron lo cimientos. Y ahora somos lo que somos y estamos donde estamos gracias a ellos. Date cuenta de que la cocina KM0 que ahora está tan de moda, ya se hacía hace 50 años. Es lo que nosotros hemos conocido, tener los conejos y gallinas en la bodega del restaurante, el olor a mar del pescado recién cogido o el aroma y los colores de la verdura cosechada en nuestra huerta. Esta es, ha sido y será la esencia del Alameda.
Aunque ya no es tan fácil continuar con la filosofía del KM0…
Cada vez es más complicado. Vivimos en un mundo globalizado en el que podemos tener acceso a las cocinas de todo el mundo, conocer recetas y sobre todo comprar productos provenientes de otros países y culturas. Y esto hace que la cocina local pierda identidad.
Además, cada vez hay menos caseríos que produzcan para vender, menos ganaderos y menos barcos.
¿Quieres seguir leyendo la entrevista? Gorka nos habla de lo que es trabajar en familia, de sus hermanos, sus anécdotas y sus proyectos futuros.
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RESTAURANTE ALAMEDA
Mirasoroeta Kalea, 1 – Hondarribia
Showcooking Gorka Txapartegi
Gorka Txapartegi del restaurante Alameda y Kepa Txapartegi del Asador Sutan convirtieron Alkain Astigarraga en un restaurante de Estrella MIchelin. Junto a los dos chefs aprendimos a cocinar.
Quienes se acercaron hasta Astigarraga pudieron degustar un manjar de los que se comen en el mismísimo Alameda y que consistió en:
- Txitxarro escabechado en cítricos
- Huevo de caserio con licuado de guisantes de Hondarribia y xixas aliñadas
- Txuleta macerada
- Txipirones versión Pelayo
- Goxuak
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